¡Llegó la temporada de Chile en nogada!

Custodiada por los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, doña Lourdes, cocinera tradicional del pueblo de San Andrés Calpan, prende el fuego de su pequeña cocina y se dispone a preparar, como cada año durante el mes de agosto, su tradicional receta de los chiles en nogada.

La orquesta gastronómica empieza con el crujir de los chiles tatemados directamente al fuego, una vez en su punto, se retiran y limpian a detalle para crear la cuna perfecta en la que será depositado el picadillo, conformado por la mezcla de manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, almendras, pasas y carne de cerdo.

Doña Lourdes menciona que estos son los ingredientes originales de esta receta, los cuales no son utilizados por todos los que la preparan, mismos que defiende con orgullo, no sólo por respeto a este platillo que aprendió a elaborar desde pequeña, sino también porque son fundamentales para lograr una consistencia y sabor únicos.

Una vez rellenos los chiles, se procede a enharinarlos, se rompen un par de huevos y se ponen las claras a punto de turrón, se sumergeen los chiles en él y se echan al aceite; una gran olla de barro es el auditorio que alberga este segundo acto musical en el que el chile vuele a crujir mientras se capea, un sonido que se puede saborear.

Existe la duda de si el chile en nogada va capeado o sin capear, Doña Lourdes nos dice que este es un platillo barroco y que al igual que las iglesias que tenían algo bañado en oro, el chile en nogada también, y esto se representa con el capeado.

El chile está listo, se saca de la olla al plato, donde será bañado por la famosa salsa de nogada, ver esto es igual que ver a un artesano bañar una pieza de barro en talavera. Inmediatamente una lluvia de granada cae lentamente sobre el chile y pone el toque final, una ramita de perejil; el verde, blanco y rojo de nuestra bandera ha quedado plasmado en este platillo que pone en alto el nombre de Puebla y México en el mundo de la gastronomía.

Realizar este platillo que sólo podemos probar en agosto y algunos días de septiembre, debido a que es el tiempo de cosecha para algunos de los ingredientes, tarda 3 días, desde que se cosecha el chile poblano autóctono del pueblo, se limpian completamente las nueces de castilla con las que se hará la nogada, hasta que se pica la fruta para poner a cocer el picadillo con el cual se rellenan los chiles.

Probarlo es deleitarse el paladar con una gran variedad de sabores que se pueden ir percibiendo con cada bocado, pero además es probar nuestra tierra y trabajo de nuestros campesinos.

Para Doña Lourdes, prepararlo significa "transmitir algo sagrado, porque es mucha la labor, mucho esmero para que el comensal se vaya contento". Antes lo preparaba para la familia y los amigos y hoy está compartiéndolo al mundo, junto a otras cocineras tradicionales porque no quieren que se pierda: "queremos rescatar nuestros frutos e ir de la mano de nuestros campesinos".

En San Andrés Calpan normalmente se hace una feria gastronómica durante la temporada, sin embargo debido a la pandemia que se vive, este año no pudo realizarse. Afortunadamente 45 casas del pueblo, incluida Doña Lourdes, fueron autorizadas para la venta del chile en nogada, comprometiéndose a respetar las medidas de sanidad impuestas por las autoridades.

Así que si quieres degustar este exquisito platillo y conocer a Doña Lourdes para que te cuente un poco de su historia, visítala en su restaurante "Tierra y Sabor Comida Tradicional" (puedes buscarla así en Facebook), el costo es de $180 y además, te recomiendo que preguntes por su gallina en nogada, pero esa, es otra historia.

Texto y fotografías por Fer López Flores.